31 Oct, 2023 @ 12:28
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DIE BESTEN KÖCHE DER WELT/ Warum schlägt Spanien Italien, Japan und sogar Frankreich in der Restaurantkritik immer wieder zu Brei? Großartige Zutaten und die ‘berühmten Fünf’, schreibt Jon Clarke

Madrid Fusión In Spain 29 Mar 2022
March 29, 2022, Madrid, Spain: Chef Dabiz Muñoz, from the restaurant Diverxo (Madrid) speaks during the Madrid Fusión, a gastronomic summit that will take place at the IFEMA fairgrounds in Madrid from this Monday until March 30th. For three days some of the best chefs in the world gather. (Credit Image: © Atilano Garcia/SOPA Images via ZUMA Press Wire)

ALS im vergangenen Monat die Liste der 100 besten Köche der Welt 2023 veröffentlicht wurde, war Spanien stolz.

Unglaubliche vier spanische Köche schafften es unter die Top 10 Weltweit. Sieben unter die Top 20.

Dass Madrids kulinarisches Genie, Dabiz Muñoz, bereits zum zweiten Mal gewonnen hat, war für mich weniger überraschend als die schiere Anzahl der weniger bekannten Köche, die es in die Top 100 der Umfrage zum besten Koch geschafft haben.

In diesem Jahr sind es sogar 19 Köche, die sich auf 16 fantastische spanische Restaurants verteilen und damit Italien und Frankreich mit jeweils 15 und zehn Köchen auf die Plätze zwei und drei verweisen.

Die Wahl wird von 150 Fachleuten aus aller Welt getroffen, darunter auch Gastrokritiker. Die Position des besten Kochs wird später von 200 Köchen aus aller Welt bestimmt, darunter 100, die es nicht auf die endgültige Liste schaffen.

Das ist eine ernste Angelegenheit und es ist offensichtlich, wie gut sich Spanien seit der ersten Veröffentlichung der Liste im Jahr 2017 entwickelt hat.

Damals, als der Katalane Joan Roca an der Spitze stand, hatte Spanien nur sieben Köche auf der Liste, während Frankreich 23 und Italien 17 Einträge hatte.

Wenn man davon spricht, dass sich das Blatt in nur sechs Jahren gewendet hat, werden sich die Franzosen an ihrem Boeuf Bourguignon verschlucken.

Und nicht nur auf dieser globalen Liste sind bemerkenswerte Veränderungen zu verzeichnen, sondern auch auf anderen renommierten Titeln wie der World’s 50 Best-Liste des Restaurant Magazins, auf der sich drei spanische Lokale in den Top 10 befinden – wie schon in den letzten zehn Jahren.

Aber nehmen wir die berühmte französische Essensbibel, den Michelin-Führer selbst. Heute gibt es in Spanien 228 Restaurants mit Michelin-Stern (11 mit der Höchstbewertung von drei Sternen), während es 2013 nur 148 waren (sieben erhielten die Höchstbewertung).

Das sind zwar weniger Sterne als in Italien, Japan – und natürlich Frankreich selbst -, aber das Wachstum ist außerordentlich und zeigt einen beachtlichen Fortschritt für ein Land, auf das die Franzosen traditionell die Nase rümpfen.

Als ich vor einem Jahrzehnt mein eigenes Restaurantbuch, Dining Secrets of Andalucia, veröffentlichte, interessierte sich der Michelin-Führer so wenig für die größte Region Spaniens, dass er angeblich nur einen einzigen Inspektor hier hatte… dieselbe Person, die auch für die benachbarte Extremadura zuständig war.

Ich war so erstaunt über all die ausgezeichneten Orte, die der berühmte rote Guide auf meinen Arbeitsreisen durch die Region mit der Olive Press übersehen hatte, dass ich der Meinung war, sie verdienten ein eigenes Buch. Insgesamt hatte ich in diesem Buch 100 Referenzen, verteilt über die acht Provinzen, von denen vielleicht nur ein Viertel im Michelin-Führer auch nur flüchtig erwähnt wurde.

Was mir damals deutlich auffiel, war die Tatsache, dass sich im Süden Spaniens eine Gourmet-Revolution vollzog.

Niemand hatte je in Frage gestellt, dass das Baskenland oder Katalonien über hervorragende Köche und Kreativität verfügten. Man ging aber davon aus, dass ein Großteil davon auf die Nähe zu Frankreich zurückzuführen war. Der Ferienort San Sebastian war schon lange ein berühmter Ort für kulinarische Pilgerreisen, und seine rekordverdächtige Anzahl an Michelin-Sternen ist weltweit bekannt.

Weit weniger bekannt war jedoch, wie gut man auch in Orten wie Ronda, Sevilla und Marbella oder Valencia, Toledo und Cádiz essen kann. In den großen Städten des Südens entstehen jedes Jahr Dutzende von kreativen Lokalen, die meisten davon unter dem Radar.

Ich hatte das Gefühl, dass es die Aufgabe von Lokalzeitungen wie der Olive Press war, diese neuen Lokale zu fördern und an der Spitze der lebhaften neuen Feinschmecker-Szenen zu stehen, die in wenig bekannten Perlen wie Vejer de la Frontera in Cadiz der Region Aracena in Huelva oder dem Park Cabo de Gata in Almeria entstanden waren.

Was mir immer wieder auffiel, war, wie viele einheimische Köche in ihre Heimatstädte zurückgekehrt waren, nachdem sie ihr Handwerk im Norden und oft auch in der ganzen Welt gelernt hatten.

Sie erwähnten immer wieder Köche wie Martin Berasategui und Ferran Adria… und sie kamen nicht nur mit zahlreichen kulinarischen Fähigkeiten zurück, sondern auch mit der Feststellung, dass die Produkte in Südspanien zu den besten in Europas gehören. Abgesehen von den legendären Gemüse- und Obstsorten, darunter Mangos und Avocados, waren das Schweinefleisch aus der Gegend um Jabugo, das Retinto-Rindfleisch an der Costa de la Luz und der Fisch aus der Gegend um Barbate, Murcia, Sanlucar und Motril umwerfend gut. Und dann war da noch der Reis aus der Gegend um Valencia, der Safran aus dem Landesinneren und die Pilze aus den vielfältigen Sierras. Sie brauchten sich nur in aller Herrgottsfrühe auf ihre lokalen Märkte zu begeben, um ihre Zutaten zu bekommen.

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