31 Jan, 2024 @ 10:58
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EINFACH VORZÜGLICH

REVIEW: Dies sind die 10 besten Restaurants in Madrid, die Spaniens Hauptstadt zu einem festen Bestandteil der kulinarischen Landkarte gemacht haben

NACHDEM Madrids Dabiz Muñoz zum dritten Mal in Folge zum besten Koch der Welt gekürt wurde, begannen die eifrigsten Gourmet-Reisenden der Welt sofort, sich über die spanische Hauptstadt zu informieren.

Während die meisten kulinarischen Autoren von San Sebastian im Norden oder dem anderen Ende der Pyrenäen in Katalonien schwärmen, ist Madrid vor allem auch für seine traditionellen Gerichte wie deftige Eintöpfe, Spanferkelbraten oder etwa heiße Schokolade und Churros berühmt. Tapas sind nicht einmal ihr Ding, und als ich in den 1990er Jahren zwei Jahre lang in Madrid lebte, gab es damals nur ein einziges vegetarisches Restaurant. Ich ernährte mich hauptsächlich von pinchos tortilla. 

Aber die Dinge begannen sich wirklich zu ändern, als David Muñoz, ein absoluter Außenseiter in mehr als einer Hinsicht, vor einem Jahrzehnt seinen dritten Michelin-Stern im Restaurant Diverxo erhielt. Inzwischen gibt es in der Stadt 28 Restaurants mit einem Stern oder mehr.

Als großer Fan von Muñoz gelang es mir, den Mann am Tag nach diesem unglaublichen Erfolg, dem ersten Drei-Sterne-Restaurant in Madrid, im Jahr 2013 zu einem Interview zu treffen.

Enthusiastisch und nur zu gerne bereit, mit einem ausgestopften Ferkel zu posieren, nahm ich von ihm vor allem mit, dass ich, um seine Auszeichnung wirklich zu verstehen, die verschiedenen Vororte der Stadt kennen muss, in die er sich gerne begibt, um interessante Gerichte zu finden.

Er empfahl mir die Arbeiterviertel Embajadores, Lavapies und sogar Vallecas, wo ich, wie er versprach, wirklich unglaubliche Gerichte finden würde. 

Und es ist vielleicht keine Überraschung, dass zwei es in den letzten Jahren in die Liste der “40 coolsten Viertel der Welt” von Time Out geschafft haben, wobei Carabanchel, das vor allem für sein Gefängnis berühmt ist, dieses Jahr sogar in die Top 10 aufgenommen wurde.

Wenn Sie in eines dieser Viertel gehen, werden Sie garantiert eine Reihe von Gerichten probieren, die Sie sonst fast nirgendwo finden. Kutteln, Innereien, Saumagen, Brühen und Eintöpfe, es gibt so viel zu entdecken.

In Lavapies befindet sich eine meiner Lieblingsbars, La Burlona Bar, in der Calle de Santa Isabel.

NO BALONEY

Dieses hippe, quirlige Lokal ist der Inbegriff der guten lokalen Esskultur in Spanien von heute.

Da es nur zwölf Tische gibt, müssen Sie reservieren, aber seien Sie bereit für eines der kreativsten und frischesten Gerichte der Gegend.

Es ist ein interessanter Spaziergang hinunter in das Arbeiterviertel hinter dem Reina-Sofia-Museum und in der Nähe der Südspitze des Retiro-Parks.

Dies ist die kulinarische Bühne von Jorge Reina Monreal, der in den besten Restaurants Spaniens gelernt hat, darunter Quique Dacosta, DStage und Zalacain in Valencia.

Er ist ein echter Perfektionist, der einige der schönsten Gerichte serviert, die ich seit Jahren genossen habe.

Nach seiner Ausbildung an den renommierten Kochschulen DSTAgE und Zalacain ist er um die Welt gereist und hat sogar in London (Cambio de Tercio) seinen Senf dazugegeben. 

Seine Cannelloni aus Wildfleisch waren so lecker wie nur irgend möglich, während seine Rippchen nach kantonesischer Art mit Anis und Pflaume einfach klasse waren. 

Und wenn Sie einen echten Geschmack von Madrid haben wollen, sollten Sie die Kutteln mit Muscheln probieren, eine umwerfend köstliche Speise der Arbeiterklasse.

SHOWTIME

Für alle, die etwas anderes suchen und sich für Design interessieren, ist das Restaurant in der Näher des bedeutenden Reina-Sofia-Museums ein toller Fund.

Das NuBel liegt sehr günstig am Bahnhof Atocha und ist der perfekte Ort, um einen guten Freund zum Frühstück, Brunch oder Mittagessen einzuladen oder ein Geschäftstreffen abzuhalten. Viele kommen auch nur auf einen Drink oder Cocktail.

Die tiefroten, glänzenden Wände spielen mit den grünen und gelben Möbeln und schaffen so eine große Auswahl an verschiedenen Sitzgelegenheiten. 

Die leuchtenden Farben und Kompositionen machen den großen, offenen Raum irgendwie gemütlich und intim.

Was das Essen angeht, gibt es alles, von einer großartigen Guacamole-platte bis hin zu einer interessanten Brioche mit Tintenfisch.

Ich hatte auch ein fantastisches Thunfischtartar mit gegrilltem Lauch und war sehr beeindruckt von der Lachs-Poke-Bowl.

TAKE A TRIKE

Ein weiteres, durchweg gutes Lokal, das ich immer wieder gerne aufsuche, ist das Triciclo (www.eltriciclo.es), welches sich im zentralen historischen Vorort Barrio de las Letras befindet.

Die Speisekarte wechselt täglich und setzt vor allem auf gute saisonale Produkte wie Pilze, Meeresfrüchte und Gemüse.

Besonders empfehlenswert ist der Lauch in roter Pesto-Soße mit Raf-Tomaten aus Almeria, wenn er gerade Saison hat, und das klassische Madrider Fischgericht “Besuga” ist wunderbar geschmort.

Es gibt eine gute Weinkarte. Ein großer Pluspunkt, vor allem für Feinschmecker, die eine größere Anzahl von Gerichten probieren möchten, ist die Tatsache, dass man bei vielen Gerichten eine halbe oder sogar eine drittel Portion bestellen kann.

NACH HAUSE KOMMEN, UM ZU SCHLAFEN

Am Rande des angesagten Stadtviertels Chueca, gibt es viele neue Lokale, die derzeit eröffnet werden.

Wenn man etwas wirklich Gemütliches und unglaublich leckeres sucht, ist Roostiq nicht zu schlagen. 

Sie sind so erfolgreich, dass sie gerade in Marbella eröffnet haben. Ich liebe die Tatsache, dass die Speisekarte wirklich auf Einfachheit und erstklassige Freilandhühner und Pizzen ausgerichtet ist.

Das Hähnchen ist ein absoluter Gewinner, ebenso wie die spektakulären Artischocken, während die Vorspeise mit Schweinefleisch, genannt ‘torreznos’, super lecker war.

Die Weinkarte ist eine der besten in der Hauptstadt, es gibt jede Menge Champagner und Burgunder und natürlich viele interessante spanische Weine.

AUF DER SUCHE NACH FISCH

Es ist eine wenig bekannte Tatsache, dass Madrid den besten Fisch Spaniens hat.

Obwohl die Stadt in allen Richtungen Hunderte von Kilometern von der Küste entfernt ist (sie liegt genau in der Mitte der geografischen Landmasse), wird sie für ihre ausgezeichneten Fischrestaurants hochgelobt.

Das liegt daran, dass die Häfen an allen vier Küsten ihren besten Fisch zuerst in die Hauptstadt schicken, da dort immer die höchsten Preise gezahlt werden.

Eines der besten Lokale ist das La Trainera, was auf Spanisch so viel wie Schleppnetzfischer bedeutet.

Das Restaurant liegt im gehobenen Teil der Stadt, dem Barrio Salamanca, und ist vielleicht nicht ganz billig, aber der Steinbutt ist wahrscheinlich der Beste, den ich je gegessen habe (vielleicht mit Ausnahme von Elkano in Getaria im Baskenland).

Hier essen alle wichtigen Machthaber, Politiker und Geschäftsmogule zu Mittag, und es gibt immer Muscheln, Krabben, und Garnelen aller Art oder Seehecht, der auf etwa ein halbes Dutzend verschiedene Arten zubereitet wird, um sie bei Laune zu halten.

ENTZÜCKENDES DEESSA

Wenn Sie wirklich auf der Suche nach etwas Glamour und einem Ort sind, an dem Sie sich aus dem Fenster lehnen können, sollten Sie das Deessa aufsuchen.

Dieser wunderschöne Raum im Ritz Hotel ist die Domäne des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Genies Quique Dacosta aus Valencia in Madrid.

Dieser große, offene Speisesaal mit romanischen Säulen, goldenen Kapitellen und Kristallkronleuchtern ist einer der besten Köche des Landes und garantiert ein exquisites und besonderes Essen mit viel Romantik.

Das Restaurant ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet (in mehreren aufeinanderfolgenden Jahren), und die Menüs unter der Leitung von Dacostas bewährtem Sous-Chef Ricardo Vega haben diese Auszeichnung auch verdient. 

Freuen Sie sich auf wunderbare rote Garnelen aus Dacostas Heimatstadt Denia, während seine gut zubereitete valencianische Kürbiskernsuppe mit schwarzem Trüffel ein Genuss ist.

Ein Shiso-Saam mit rotem Thunfisch und “Sternenmoos” erinnert an eine andalusische Tortillita de Cameron, ist aber weitaus subtiler.

DIE BÜHNE IST BEREIT

Zum Schluss sollten Sie noch einen Blick auf DSTAgE werfen, das wohl angesagteste Restaurant in Madrid.

Sein exzentrischer Küchenchef Diego Guerrero, kürzlich zum 42. besten Koch der Welt gewählt, ist einer der beliebtesten kulinarischen Stars Spaniens und hat zwei Michelin-Sterne.

Versuchen Sie, einen der vier oder fünf Tische zu ergattern, die der Reihe von Köchen gegenüberstehen, die wie Bankangestellte in knackig blauen Tuniken und Mützen auftreten.

Ich habe es geliebt, dem Team bei der Arbeit in diesem Theater der Träume zuzusehen, das mit seinen freiliegenden Ziegeln und industriellen Lichtern auch im New Yorker Meatpacking District nicht fehl am Platz wäre.

Die Abkürzung steht für “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy” (Tage des Riechens, Schmeckens, Staunens, Wachsens und Genießens). Die Mission von DSTAgE ist es, gutes Essen weniger prätentiös und zugänglicher zu machen.

Ein ehrenwerter und auch notwendiger Plan, wenn man bedenkt, wie viele Spitzenköche sich auf ihre ganz persönlichen Missionen begeben und die Mehrheit ihrer Kunden im Nebel des Erfindungsreichtums zurücklassen.

Das ist hier das Gegenteil. Es war ein sehr umfassender Abend, an dem die Gerichte nicht nur gut erklärt, sondern auch mit echter Leidenschaft, aber ohne Anmaßung, konzipiert wurden.

Es gab Kreationen (z. B. die “Kartoffel mit Honig”, die eigentlich eine Käsesorte war), aber ebenso viele gute, solide Gerichte, die einen auf den Boden der Tatsachen zurückholen.

Die Taube, die mit Birne serviert wird, wurde unglaubliche zwei Wochen lang zart gemacht, und die “Tränen” aus grünen Erbsen, dreifach geschält und in Tintenfischtinte serviert, sind umwerfend gut.  Die vollständige Bewertung finden Sie auf der Website der Olive Press.

TASTE OF CADIZ

Wenn Sie auf der Suche nach einem echten Geschmack des Südens sind, gehen Sie zu KultO (www.kulto.es).

Das KultO ist eine echte Reise nach Cádiz und vor allem nach Zahara an die Costa del la Luz, denn die Chefköche Laura Lopez und Jose Fuentes bieten nur das Allerbeste an.

So werden Sie mit Sicherheit einen fantastischen Blauflossenthunfisch sowie fantastische Albondigas vom Rind essen.

Jose Fuentes begann mit 20 Jahren in Madrid zu kochen, aber er liebte das Reisen und sammelte Rezepte in Bali, Peru und Mexiko, um nur einige Länder zu nennen, in denen er gearbeitet hat.

Der Ort, an dem er neun Jahre lang kochte, war Zahara de los Atunes, wo er verschiedene Restaurants eröffnete, bevor er schließlich nach Madrid zurückkehrte.

Das merkt man auch an der Speisekarte mit ihren Gambas, Schweineohren und Kroketten, ganz zu schweigen von dem großartigen Thunfischtartar, das zu den besten gehört, die man erwarten kann.

FISMULER

Das hippe, urbane Fismuler ist in einer leerstehenden Fabrik untergebracht, in der die meisten Originalteile wie Fußböden und Säulen erhalten geblieben sind, und verfügt über tolle upgecycelte Tische und Stühle.

Es gibt auch einen größeren Speisesaal, der stilvoll beleuchtet ist und in dem immer eine bunte Mischung von Menschen sitzt.

Das Restaurant gehört zu einer Gruppe von zehn Restaurants (benannt nach Madrids historischem La Ancha) und bietet eine sehr saisonale Küche mit viel Gemüse aus den eigenen Huertas.

Die Chefs Nino Redruello und sein Cousin Patxi Zumarraga haben sich in Kataloniens legendärem Restaurant El Bulli kennengelernt und kennen sich daher bestens mit der Küche aus.

Nino hat auch im Norden im Arzak gearbeitet und ist ein großer Verfechter der authentischen Küche.

Sie werden hier immer gut essen und die Speisekarte wechselt regelmäßig, vielleicht probieren Sie den gebratenen Kohl in einer Misosuppe oder einen weißen Thunfischbauch mit einem Pad Thai aus Knollengemüse. Lecker. 

AUF DEM WEG ZUM BONO

Kroketten und Fleischbällchen klingen vielleicht etwas langweilig, aber wenn Sie sie im Casa Julio probieren, wird Ihre Vorstellung von diesen Madrider Grundnahrungsmitteln eine ganz neue Bedeutung bekommen.

Sie sind köstlich, und das Mittagessen (oder Abendessen) im Casa Julio ist seit fast 100 Jahren ein beliebter Zeitvertreib für Madrilenen, die sich auskennen.

Aus irgendeinem Grund kam die Band U2 im Jahr 2003 zu einem Fotoshooting in das Restaurant und ihre Fans aus aller Welt kommen immer noch jeden Tag vorbei, um die Bilder an der Wand zu sehen.

Das 1921 gegründete Casa Julio ist der Inbegriff einer Spelunke in einer schäbigen Seitenstraße im Herzen des Arbeiterviertels Malasana, welches sich jedoch im Aufstieg befindet.

Ein befreundeter Journalist, der seit zehn Jahren als Korrespondent in Madrid arbeitet, empfahl mir das Lokal, dessen Preise zu den besten der Stadt gehören.

Es gibt zwar Wein, aber die meisten Gäste trinken ein paar Cañas oder einen Wermut zum Essen.

DIVERXO

Und natürlich konnte ich das Diverxo nicht auslassen. Dies ist wirklich der erstaunlichste Ort und das erstaunlichste Essen, das Sie jemals essen werden. 

Dabiz Muñoz ist wirklich der beste Koch der Welt. Wenn Sie einen Tisch bekommen können (die Wartezeit beträgt sechs bis acht Monate), dann sollten Sie ihn mit beiden Händen ergreifen und herausfinden, was es damit auf sich hat.

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